Полевая кухня рыбака

Рыба — высокопитательный продукт, не уступающий лучшим сортам мяса. Она содержит большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и D, витамины комплекса В минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Нежное и мягкое мясо рыбы, обилие приправ, специй, пряностей ароматических трав, соусов — все это дает возможность приготовить широкий ассортимент блюд.

На природе самым популярным способом приготовления рыбы считалась уха незаслуженно отодвинувшая на второй план рыбу жареную. А зря. Существует множество способов жарки рыбы на решетке, на вертеле, на сковороде. Жарить можно как на открытом огне, так и на углях. Разводя огонь предпочтительно использовать древесину фруктовых деревьев или березы. При сжигании древесины хвойных пород блюдо приобретает неприятный смоляной запах. При разведении огня для жарки гриль (на решетке) надо следить, чтобы языки пламени не поднимались выше уровня решетки. Высокое пламя сожжет рыбу, его необходимо прибивать водой или перемешивать дрова делая костер ниже по уровню. Решетку для гриля укладывают над огнем на камни или продольно установленные жерди. На раскаленную решетку кладут куски рыбы и постоянно переворачивают их лопаткой, или вилкой. Решетку можно устанавливать и над раскаленными углями. Можно комбинировать сначала обжарить на открытом огне, а затем довести до готовности над углями.

Для приготовления рыбы на углях часто используют мангал а в качестве вертелов — металлические или деревянные шампура. При готовке на углях лучше разложить шампуры с кусками рыбы на параллельные перекладины и готовить порционно. В случае жарки рыбы на открытом огне, лучше жарить в верхней части пламени по одному куску на вертеле.

Жарить можно любую рыбу, мелкую целиком, крупную лучше порезать. Перед жаркой рыбу моют и потрошат. По желанию отрезают голову, плавники и хвост, снимают чешую (в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда).

Судак-гриль

Рыбу моют, потрошат нарезают на порционные куски. Кожу надрезают в двух трех местах, чтобы рыба не деформировалась при жарке и маринуют в растительном масле с молотым перцем, солью, зеленью петрушки, соком лимона (лимонной кислоты), сырым репчатым луком нарезанным кольцами. Куски рыбы кладут на раскаленную решетку над огнем и обжаривают с обеих сторон.

Щука фаршированная

Для этого блюда лучше использовать небольшую щуку. Ее моют, снимают кожу чулком и потрошат. Вырезают хребет. Получившиеся пласты филе солят, перчат. Хорошо использовать приправы к рыбе или «Вегету». Между пластами укладывают нарубленный лук, чеснок зелень петрушки и укропа. Снова затягивают в снятую шкуру. Заворачивают в два слоя фольги и закапывают в горячие угли. В зависимости от величины рыбы, она будет готовиться 20–40 минут.

Рыба, жареная на вертеле

Рыбу моют чистят, потрошат, нарезают на куски без кожи, хрящей и костей. Посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, окунают в растопленное сливочное масло и жарят над раскаленными углями.
В качестве гарнира к жареной рыбе подают свежие или консервированные помидоры лук, лимон, зелень. В качестве соуса предпочтительнее «Ткемалевый».
А вот что «погорячее», каждый выбирает по вкусу, хотя гурманы утверждают что к рыбе лучше всего подходят белые вина.

Уха

На 1 кг рыбы по 1 луковице, 1 моркови, 1 пучку петрушки и сельдерея, 2,5-3 л воды. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить и добавить 2-3 ст.л. водки и черный перец по вкусу. Готовую уху подавать с кулебякой или расстегаем. Для придания необходимой клейкости мелкую рыбу следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными и тщательно промытыми.

Рыба под зеленым соусом

Филе судака — 500 г, мука — 2 ст.л., масло растительное — 4 ст.л., репчатый лук — 1 шт., томатная паста — 1 ст.л., шпинат — 1 пучок, измельченные укроп, петрушка — 3 ст.л., соль, чеснок по вкусу. Лук очистить и мелко порубить. Шпинат вымыть и нашинковать. Чеснок пропустить через пресс. В сковороде с толстым дном пассировать на масле (2 ст.л.) лук 3 минуты, добавить шпинат, томатную пасту, зелень, растертый с солью чеснок, влить полстакана кипящей воды, перемешать и тушить 5 минут. Готовый соус выложить в отдельную посуду. Филе судака вымыть, обсушить и нарезать порционными кусками, обвалять в муке и обжарить на оставшемся масле 5 минут. Затем залить шпинатным соусом и тушить 25-30 минут.

Рыба с рисом по-португальски

Растительное масло 4-5 ст.л., лук — 2 шт., чеснок — 2 дольки, петрушка — 1 пучок, помидоры — 500 г, рис — 1 стакан, белое вино — 1 рюмка, рыба — 750 г, соль — 1 ч.л., перец — 0,5 ч.л. Рис залить большим количеством подсоленной воды. Лук мелко нарубить и слегка обжарить в растительном масле. Добавить толченый чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную в воде томат-пасту и все потушить. Почти готовый рис процедить и хорошо обсушить. Добавить помидоры и вино. Приправить солью, перцем и зеленью. Сырую рыбу нарезать кубиками, выложить на подготовленный рис и тушить 20 минут до готовности.